Nel panorama gastronomico italiano, il nome Grow si è rapidamente affermato come simbolo di innovazione radicale. Situato ad Albiate, nel cuore della Brianza, il locale è diretto da due fratelli la cui storia è tanto singolare quanto affascinante: Matteo, nato nel 1997 e Riccardo, del 1994. Il loro percorso è stato costellato di esperienze contraddistinte da percorsi formativi diversi ma complementari, che hanno permesso di coniugare la maestria culinaria a una visione unica del servizio di sala.
Le tappe formative di Matteo e Riccardo Vergine
Matteo ha affinato le proprie capacità nella scuola alberghiera, proseguendo con una tappa cruciale all’Hotel de la Ville di Monza e, successivamente, con uno stage all’Andana di Enrico Bartolini. Riccardo, invece, ha iniziato con un diploma da perito meccanico per poi approdare al mondo del catering e della bar industry, passando per il Bulgari Hotel di Milano e il rinomato Due Colombe. Questa combinazione di competenze tecniche e sensibili ha creato le basi per una collaborazione che va oltre la semplice gestione di una cucina.
La pandemia, Grani e la rinascita di Grow
Il 2020 aveva già messo le fondamenta del ristorante, ma l’arrivo della pandemia di Covid ha costretto i fratelli a reinventarsi. Nasce così Grani una panetteria dove hanno proposto pane, focacce, pizza in teglia e grandi lievitati. Questo progetto ha garantito la sopravvivenza economica per quasi due anni, consentendo loro di mantenere vivo il legame con la comunità locale. Quando le restrizioni si sono allentate, Grow è ripreso vita con una filosofia radicale: abbandonare il gas per affidarsi a brace e induzione ispirandosi alla tradizione trappeur dei cacciatori nordamericani.
Cucina trappeur: fuoco, selvaggina e pescato
La scelta di orientarsi verso una cucina “trappeur” ha comportato una radicale revisione della filiera. Nessuna carne o pesce d’allevamento entra nella cucina di Grow; la rete di fornitori si compone di cacciatori e pescatori locali che consegnano caprioli, cervi, daini, cinghiali, anatre, fagiani, lepri e pesci d’acqua dolce. Le tecniche di conservazione includono fermentazioni e salumi artigianali, permettendo di utilizzare prodotti che non possono essere programmati in anticipo.
La selezione dei fornitori e la gestione delle materie prime
Ogni ingrediente è scelto per la sua storia e per la sua capacità di raccontare il territorio. Questo approccio riduce gli sprechi e valorizza le stagionalità, creando un menù dinamico che cambia in base alla disponibilità di selvaggina e pescato fresco.
Riconoscimenti: Stella Verde, Stella Michelin e Young Chef Award
Il lavoro di Matteo è stato premiato nel 2023 con la Stella Verde Michelin seguita nel 2024 dalla tanto ambita Stella Michelin e dal Michelin Young Chef Award ottenuto quando aveva appena ventisettenne. Parallelamente, Riccardo ha curato una carta dei vini che privilegia produttori laterali rispetto alle etichette più canoniche, scegliendo bottiglie per territorio, filosofia produttiva e carattere. Il pairing si è esteso anche a proposte analcoliche, creando un’esperienza di degustazione coerente con la cucina trappeur.
Un abbinamento fuori dagli schemi
Le scelte di Riccardo, infatti, sfidano le associazioni tradizionali: selvaggina, fermentazioni e note amare richiedono vini che possano sostenere la complessità dei sapori, evitando così gli accoppiamenti più scolastici e proporzionando il servizio a un racconto sensoriale completo.
Oggi, Grow è riconosciuto come un punto di riferimento per chi desidera vivere un’esperienza gastronomica che unisce la purezza del fuoco alla precisione della cucina di alta classe. La sua storia, nata durante una crisi globale, dimostra come la passione, la ricerca di qualità e la valorizzazione del territorio possano trasformare un sogno in una realtà premiata a livello internazionale.
