Una cena esclusiva al D’O di Cornaredo ha assunto il ruolo di lancio italiano per una campagna europea che mette al centro la carne di vitello e la sua capacità di coniugare tradizione gastronomica, qualità produttiva e sostenibilità. Lo chef Davide Oldaninoto per la sua cucina creativa, ha costruito un percorso di sapori in cui il vitello è stato il filo conduttore di un menu pensato per mettere in luce versatilità e pregio dei diversi tagli.
La serata rientra nella campagna “Ue Veal – Vitello, il gusto della condivisione sostenibile” promossa da Assocarni insieme ai partner di FranciaBelgio e Paesi Bassi. L’iniziativa intende raccontare al pubblico un modello produttivo caratterizzato da controlli, tracciabilità e attenzione al benessere animale, sottolineando al tempo stesso il ruolo del vitello nella cultura culinaria europea.
Il menu al D’O e l’approccio gastronomico di Davide Oldani
La proposta gastronomica presentata al locale due stelle Michelin ha sviluppato un percorso di cinque portate in cui il vitello è comparso in tagli e preparazioni differenti: dalla battuta di filetto con prezzemolo e capperi, al succo di vitello che ha arricchito un risotto alla milanese, fino a piatti più strutturati come i marubini tradizionali e l’animella con salsa al tamarindo. Questo sviluppo ha messo in evidenza la versatilità della carne e la possibilità di usarla in preparazioni sia delicate sia più saporite.
Tecnica e creatività al servizio del prodotto
La serata ha mostrato come tecnica e fantasia possano esaltare caratteristiche organolettiche differenti: consistenze variate, intensità di gusto e abbinamenti inaspettati. L’uso del succo di vitello sul risotto è un esempio pratico di come un singolo ingrediente possa fungere da collegamento tematico tra portate, offrendo continuità sensoriale senza ripetitività.
Messaggi della campagna e dichiarazioni istituzionali
Il ruolo dell’evento è stato anche istituzionale: il presidente di AssocarniStefano Cremoniniha sfruttato l’occasione per spiegare le ragioni della campagna e la visione per il settore. “Parlare oggi di carne di vitello – ha detto –” è stata la frase che ha introdotto un intervento incentrato sui controlli rigorosi, sui sistemi di tracciabilità e sugli standard di biosicurezza e benessere animale che caratterizzano il modello produttivo attuale. La nuova Politica agricola comune è stata citata come elemento di sostegno per le imprese che investono in qualità e innovazione.
Cremonini ha inoltre richiamato la capacità del vitello di restare protagonista nella cucina europea grazie alla qualità dei tagli e all’evoluzione delle tradizioni culinarie, sottolineando come la campagna miri a rafforzare il dialogo con i cittadini e a valorizzare la filiera nelle sue molteplici dimensioni: sicurezza alimentare, qualità e attenzione ambientale.
Consumi, penetrazione e utilizzi oltre la tavola
L’Italia mantiene una posizione di rilievo nel mercato europeo: il consumo medio è di circa 3 kg pro-capite annui di carne di vitello, mentre la penetrazione del prodotto nelle famiglie raggiunge il 92,5%a testimonianza di un legame culturale diffuso nonostante le tensioni economiche che influenzano gli acquisti. Questi dati evidenziano come il vitello non sia solo un alimento di nicchia, ma parte integrante delle abitudini alimentari in molte famiglie italiane.
La filiera del vitello presenta anche elevati livelli di circolarità: oltre alla destinazione alimentare, le pelli di vitello, per la loro finezza e resistenza, rappresentano una materia prima di pregio per l’industria conciaria e per il lusso Made in Italy. Inoltre, il collagene estratto viene impiegato in ambito farmaceutico e cosmetico, mentre plasma e grasso trovano applicazioni nella ricerca e nella produzione di saponi; gli enzimi del caglio dallo stomaco dei vitelli restano fondamentali per la produzione dei grandi formaggi Dop italiani. Questo insieme di utilizzi contribuisce a ridurre gli scarti e a creare un valore diffuso lungo tutta la filiera.
La cena al D’O ha dunque svolto una doppia funzione: celebrare il potenziale gastronomico del vitello attraverso l’arte culinaria di Davide Oldani e mettere in luce, attraverso la voce di Assocarni, un modello produttivo che ambisce a essere moderno, tracciabile e sostenibile, con ricadute economiche e culturali che vanno oltre il singolo piatto.
