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La tradizione del barbecue brasiliano si arricchisce di un nuovo capitolo grazie all’arrivo dello chef Jeferson Finger, figura di spicco nel mondo della carne e parte integrante del Barbacoa Group. Milano ha ospitato un evento unico, dove il maestro ha condiviso la sua expertise in una masterclass dedicata a uno dei tagli più pregiati: la Picanha.
Questa sessione ha offerto ai partecipanti l’opportunità di immergersi nei segreti della grigliatura brasiliana, esplorando le varie interpretazioni della Picanha, come la raffinata Picanha de Bola, il succulento Bife de Tira, e la delicata Picanha Nobre. Ogni taglio presenta peculiarità uniche, e la masterclass ha reso omaggio a ciascuna di esse attraverso dettagli e tecniche di cottura specifiche.
Picanha: il re della griglia
La Picanha è un taglio di carne che conquista i palati e rappresenta un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica brasiliana. Proveniente dallo scamone, questa porzione triangolare di carne bovina è famosa per la sua tenerezza e il sapore intenso. La parte più pregiata si trova alla punta, ricca di grasso che, durante la cottura, si scioglie e regala un aroma inconfondibile.
Qualità e caratteristiche della Picanha
La qualità della Picanha è influenzata dalla razza del bovino, che nella maggior parte dei casi è Angus. Allevati al pascolo e nutriti con erba, questi bovini producono una carne dal gusto ricco e dalle sfumature aromatiche uniche. Un taglio di Picanha ideale pesa tra 1,3 e 1,5 chilogrammi e include tre muscoli fondamentali: il grande gluteo, il medio gluteo e il piccolo gluteo, la cui combinazione garantisce una consistenza perfetta.
La tradizione del churrasco
In Brasile, la Picanha è molto più di un semplice taglio di carne; è un rito di convivialità che riunisce amici e familiari attorno al fuoco. La tradizione del churrasco è caratterizzata da diverse modalità di cottura, tra cui la più comune è quella a fuoco vivo. La carne può essere grigliata direttamente sulla griglia o infilzata su uno spiedone, pratica che esalta i sapori durante la cottura.
Tecniche di cottura della Picanha
Per ottenere il miglior risultato, la Picanha deve essere cotta a una distanza di 15-60 cm dalla fiamma, a seconda del grado di cottura desiderato. La tradizione prevede di servire la carne “alla spada”, tagliata in fette spesse circa 3-4 cm, un modo che consente di mantenere tutta la succosità del taglio. La cottura ideale è al sangue o media cottura, per preservare il suo sapore autentico.
Barbacoa: un marchio di eccellenza
Barbacoa non è solo un ristorante, ma un vero e proprio simbolo di eccellenza gastronomica che celebra la tradizione del churrasco da oltre 35 anni. Con una presenza consolidata in Brasile e Giappone, la sede di Milano si distingue come l’unico avamposto europeo del gruppo. Qui, i visitatori possono godere di un’esperienza culinaria unica, con 15 diversi tagli di carne serviti al tavolo dai passadores, i maestri dell’arte del barbecue.
Il menù non si limita al manzo: il ristorante offre anche specialità a base di maiale, come la pancetta croccante e le costine alla griglia, oltre a tagli pregiati come il french rack d’agnello e il pollo marinato, per un viaggio gastronomico che esplora diversi sapori e tradizioni.
Una celebrazione del gusto e della cultura
Ogni esperienza al Barbacoa è un viaggio che va oltre il semplice pasto: è un immersione nella cultura brasiliana e nella sua passione per la carne. Con contorni tipici come manioca e farofa, ogni piatto racconta una storia di tradizione e autenticità. Questo approccio culinario non solo delizia il palato, ma crea anche un forte legame tra i commensali, rendendo ogni pasto un evento da ricordare.
In conclusione, la masterclass con Jeferson Finger ha aperto le porte a un mondo di sapori e tecniche di cottura che celebrano la Picanha e la tradizione del barbecue brasiliano. Un’esperienza che ha lasciato un segno indelebile nei cuori e nei palati di tutti i partecipanti, un invito a continuare a esplorare le meraviglie della griglia.