Il panorama del lavoro nella ristorazione italiana sta subendo una profonda evoluzione. Le aziende del settore stanno adottando nuove strategie per attrarre e trattenere i lavoratori, in un contesto caratterizzato da una crescente carenza di professionisti qualificati. Tra le novità più rilevanti spiccano la maggiore trasparenza salariale e la riduzione del turno spezzato due aspetti che stanno ridefinendo le condizioni di lavoro nel comparto.
Secondo i dati dell’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026, la retribuzione mediana si attesta a 1.700 euro netti equivalenti al mese. Tuttavia, le differenze territoriali e tra le diverse figure professionali rimangono significative.
La rivoluzione della trasparenza salariale
Una delle novità più rilevanti riguarda il modo in cui le aziende comunicano gli stipendi. Dal 7 giugno 2026, con l’entrata in vigore del D.Lgs. 96/2026 le imprese sono tenute a indicare la retribuzione o la relativa fascia già negli annunci di lavoro. Questo cambiamento ha portato a un aumento significativo della trasparenza: la quota di annunci che indica la retribuzione lorda è passata dal 7% al 53% tra aprile e giugno.
“Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole”, commenta Luca Lotterio CEO e co-founder di Restworld.
L’evoluzione dei turni di lavoro
Un altro aspetto in rapida evoluzione è l’organizzazione dei turni. Il tradizionale turno spezzato caratterizzato da una lunga pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena, è in calo. Nell’ultimo trimestre, solo il 23% delle offerte pubblicate prevedeva ancora questa modalità di lavoro. Il turno unico è diventato la norma, segno di un settore che cerca di rendere le condizioni lavorative più sostenibili e attrattive.
Tuttavia, il turno spezzato non scompare del tutto. Rimane particolarmente diffuso nei ruoli più qualificati della cucina: circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita. Inoltre, le offerte che prevedono il doppio servizio tendono a proporre stipendi mediamente più elevati rispetto a quelle organizzate su turno unico.
Le figure professionali più retribuite
I responsabili di cucina sono oggi le figure meglio retribuite, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, pari a una RAL stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef (2.250 euro netti; circa 37.700 euro di RAL) e i cuochi capo partita (1.998 euro; circa 33.300 euro). Anche i responsabili di sala (1.978 euro) e i cuochi unici (1.975 euro) superano stabilmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili.
Sul versante opposto della classifica si collocano i banconisti bar (1.467 euro), gli addetti cucina (1.484 euro), gli aiuto cuochi (1.552 euro) e i camerieri (1.572 euro). Tra il ruolo più retribuito e quello d’ingresso il divario supera i 950 euro netti al mese.
Le differenze territoriali
Le differenze territoriali rimangono significative. Il Trentino-Alto Adige registra la mediana più alta, pari a 1.950 euro, seguito da Sardegna (1.850 euro) e Veneto (1.800 euro). La Campania si colloca invece in fondo alla classifica, con 1.500 euro.
I benefit e le politiche di welfare
Lo stipendio rappresenta solo una parte degli strumenti utilizzati dalle imprese per attrarre collaboratori. In un mercato ancora caratterizzato dalla carenza di personale qualificato, acquistano peso anche la forma contrattuale, l’organizzazione dei turni e i benefit. Il 67% delle offerte comprende i pasti per lo staff, mentre il 29% prevede la disponibilità di un alloggio, soprattutto nelle località turistiche e durante i mesi estivi.
Compaiono inoltre soluzioni ancora marginali nel settore, come la palestra convenzionata, l’assicurazione dentistica e il supporto psicologico. Si tratta di strumenti che indicano un ampliamento delle politiche di welfare adottate dalle imprese.
